Básicamente el proceso aplicado amplía el tiempo de
conservación del tomate en condiciones normales.
El
producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los
tomates enteros en conserva. Su elaboración se inicia con la recepción de
la materia prima y antes de la descarga en planta se toman muestras para
controlar la calidad.
La
materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada
manualmente. Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad
del producto final y también se separan los frutos verdes o sobre maduros,
que se destinan a la línea de jugo. Es importante que los frutos sean
adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mínimo el
descarte.
Los
tomates seleccionados, son lavados para eliminar la suciedad y
reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la
esterilización.
El
lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión, o por
una combinación de ambos métodos.La
etapa siguiente es la clasificación por tamaño.
Luego
de la clasificación, es necesario eliminar la piel del fruto. Tanto
el escaldado como el pelado favorecen la eliminación de gases
respiratorios, la inhibición de reacciones enzimáticas causantes de
deterioro. También la limpieza y la retracción del producto para un
adecuado llenado.
Para
eliminar los restos de piel que pudieran haber quedado adheridos se pasan
los frutos por una “pellizcadora”, equipo con una serie de rodillos que
giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la
piel.
Seguidamente
se realiza el envasado de los tomates. El envase más habitual es el tarro
de hojalata. El
envasado se completa con la dosificación de líquido de cobertura, también
llamado “líquido de gobierno”. En este caso se emplea jugo de tomate que
es incorporado a los tarros mediante picos vertedores, se añade algún tipo de ácido, normalmente cítrico.
Una
vez llenado el envase la eliminación del aire, en particular
del oxígeno, ayuda a prevenir el deterioro del producto y a minimizar las
tensiones que sufre el envase durante el calentamiento. Inmediatamente se
coloca la tapa y a continuación se procede a la
esterilización. Es importante que el tiempo que transcurre entre el
remachado y el inicio de la esterilización no sea excesivo, para evitar
desarrollo de microorganismos.
La
esterilización es la etapa medular de la
elaboración de conservas. En este proceso se somete al producto ya
envasado con el fin de eliminar los microorganismos
presentes y obtener así un producto de una larga vida útil que pueda
conservarse sin necesidad de refrigeración.
Luego
de la esterilización los tarros son rápidamente enfriados hasta 35º C para
evitar así una sobrecocción.
Finalmente
los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición.
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