CHORIZO Y SALCHICHÓN.

CHORIZO EN ESPAÑA

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.

El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. Su morfología va ligada al tamaño que tiene la tripa y la forma de cerrarla. Hay algunos que se unen con un hilo en forma de "U".

El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:

- Picado de las carnes y tocino.

- Mezclado y amasado de la carne con las especies.

- Reposo y maceración durante 24h.

- Embutido de la masa en tripa de cerdo,

- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.

- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.

TIPOS DE CHORIZO SEGÚN EL TIPO DE CARNE:

- Chorizo de Jabalí: De olor característico y color rojizo oscuro. Se trata de un producto de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabalí, magro de cerdo, panceta ibérica, sal, ajo, perejil y especias.

- Chorizo de caballo: La carne de caballo posee un alto valor nutricional y un bajo nivel de grasas. Es la más alta en contenido de hierro y la más dulce y tierna que otras. Eficaz para combatir la anemia por falta de hierro.

- Chorizo de vaca: Elaborado con carne de vaca, normalmente mezclada con carne y/o panceta de cerdo.

- Chorizo de ciervo: El chorizo hecho a base de carnes procedentes del ciervo, tiene un refinado sabor. La carne de ciervo es tierna, natural y limpia, de sabor suave y característico, y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su sabor. Con una buena dosis de hierro y proteínas, ha sido calificada como la carne roja del nuevo milenio.

USOS DEL CHORIZO:

El chorizo tiene varias utilidades culinarias. Se puede consumir tanto crudo como cocinado. Es un producto muy utilizado nacionalmente. Puede usarse tanto en bocadillos, como cortado para tapear, para hacer sofritos, para pinchos, sin dejar de mencionar la gran importancia que tiene en muchos guisos y potajes del país.

SALCHICHÓN

El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser ahumado o simplemente secado al aire durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes.

USOS DEL SALCHICHÓN:

En la gastronomía española se emplea poco este tipo de embutido en la elaboración de platos. Es muy empleado sin embargo en la composición de bocadillos. También se sirve para picar como tapa con un poco de pan.

Es así mismo un ingrediente que suele formar parte de las pizzas junto con el pepperoni y el jamón de York.

VARIEDADES:

En la gastronomía española, el salchichón es embutido, que puede elaborarse con diferentes carnes, tales como la de ciervo y jabalí, y que lleva pimienta negra. En algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo. En algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales; por ejemplo, en Venezuela es conocido el salchichón con pistacho. 

Salchichón de Vich: Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.

Salchichón de Aragón: Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.

Salchichón cular: Se trata de una variedad de salchichón que contiene carne de cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

Luego está el salami que es una especie de salchichón que aunque se produzca en España, es originario de Hungría e Italia.

 Es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno  y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno.

PROCESADO DE LA CONSERVA DEL TOMATE.

En esta entrada voy a explicar el proceso de la conservación del tomate y posteriormente pondré como ejemplo su diagrama de flujo.

Básicamente el proceso aplicado amplía el tiempo de conservación del tomate en condiciones normales.

El producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva. Su elaboración se inicia con la recepción de la materia prima y antes de la descarga en planta se toman muestras para controlar la calidad.

La materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada manualmente. Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y también se separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la línea de jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mínimo el descarte.

Los tomates seleccionados, son lavados para eliminar la suciedad y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilización.

El lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión, o por una combinación de ambos métodos.La etapa siguiente es la clasificación por tamaño.

Luego de la clasificación, es necesario eliminar la piel del fruto. Tanto el escaldado como el pelado favorecen la eliminación de gases respiratorios, la inhibición de reacciones enzimáticas causantes de deterioro. También la limpieza y la retracción del producto para un adecuado llenado. 

Para eliminar los restos de piel que pudieran haber quedado adheridos se pasan los frutos por una “pellizcadora”, equipo con una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel.

Seguidamente se realiza el envasado de los tomates. El envase más habitual es el tarro de hojalata. El envasado se completa con la dosificación de líquido de cobertura, también llamado “líquido de gobierno”. En este caso se emplea jugo de tomate que es incorporado a los tarros mediante picos vertedores, se añade algún tipo de ácido, normalmente cítrico.

Una vez llenado el envase la eliminación del aire, en particular del oxígeno, ayuda a prevenir el deterioro del producto y a minimizar las tensiones que sufre el envase durante el calentamiento. Inmediatamente se coloca la tapa y a continuación se procede a la esterilización. Es importante que el tiempo que transcurre entre el remachado y el inicio de la esterilización no sea excesivo, para evitar desarrollo de microorganismos.

La esterilización es la etapa medular de la elaboración de conservas. En este proceso se somete al producto ya envasado con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener así un producto de una larga vida útil que pueda conservarse sin necesidad de refrigeración.

Luego de la esterilización los tarros son rápidamente enfriados hasta 35º C para evitar así una sobrecocción.

Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición. 

PRESENTACIÓN.

¡Hola mundo virtual! 
En este blog, hablaré de temas relacionados con la industria alimentaria. Más concretamente, de los procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Un cordial saludo, Andrea.